ספריפיקציה

ספריפיקציה (באנגלית: Spherification) או יצירת כדורים היא שיטה להכנת כדורים קטנים ממיצים, הדומים לקוויאר במרקמם ובצורתם. השיטה משמשת במטבח המולקולרי.

היסטוריה

השיטה התגלתה במחקר שבוצע על ידי חברת המזון יוניליבר בשנות ה-50 של המאה ה-20. השף פראן אדריאה ממסעדת אל בולי החל להשתמש בטכניקה זו במטבח המולקולרי.

ישנן שתי שיטות ספריפיקציה עיקריות, שהשימוש בהם נקבע לפי ההרכב הכימי של הנוזל שממנו רוצים ליצור את הכדוריות:

ליצירת כדוריות ממיצים (כגון מיצי פירות) אשר אינם מכילים סידן, מערבבים את המיץ עם חומצה אלגינית ולאחר מכן מטפטפים את התערובת לתערובת קרה של סידן כלורי או סידן לקטט.
ליצירת כדוריות ממיצים המכילים סידן, מקפיאים את הנוזל בצורת כדוריות ולאחר מכן טובלים אותן בסידן אלגיני.

מדיה וקבצים בנושא ספריפיקציה בוויקישיתוף המזהה לא מולא ולא נמצא בוויקינתונים, נא למלא את הפרמטר.

טכניקות בישול
יבש	אפייה • צלייה • קלייה • עישון
מבוסס מים	בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד
מבוסס שמן	טיגון עמוק • הקפצה
מבוסס אלכוהול	פלמבה (שילהוב)
מבוסס חומץ או מלח	כבישה • החמצה
בעזרת כלים	אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה
גסטרונומיה מולקולרית	ספריפיקציה • סו-וויד