סלמה טיצ'ינזה
 | |
סלמה טיצ'ינזה (באיטלקית: Salame ticinese גם Salame nostrano) הוא מגוון של סלמי שמקורו בטיצ'ינו, האזור הדרומי ביותר של שווייץ.
מאפיינים
הסלמה טיצ'אנזה מאופיין בבשר טחון גס ולעיתים קרובות מכינים ממנו נקניקים קטנים, הנקראים סלמטי. הוא עשוי בשר חזיר מבושל מיובש באוויר של טיצ'ינו,[1] יחד עם פרושוטו קרודו וקופה (coppa). אלה מכונים סלומי.[2]
כדי לייצר סלמי משתמשים בבשרים מאיכות טובה מאוד. הם נבחרים מהכתף, הירך והבייקון. השומן מופק מרקמת השומן של הגב ונחתך לקוביות. הבשר נטחן גס ומתובל במלח, פלפל, תבלינים ולפעמים שום ויין. הבשלת הסלמי יכולה להימשך, בהתאם לגודל, מחודש עד שנה ומעלה. עבור הסלמטי במקום זאת, זה לוקח רק 8–10 ימים.[3]
היסטוריה
לפני מאות שנים, כאשר איכרים אכלו בשר רק כמה פעמים בשנה, סלמי היה מוצר יוקרתי. הוא לא נעשה לצריכה אלא למכירה, והוא היה מקור הכנסה. במאה ה-18, משפחות עשירות היו תולים בשר מיושן/מיובש מתקרת חדר השינה, ובין אלה גם סלמי. בטקסט שנכתב בשנת 1767, Descrizione del baliaggio di Locarno ("תיאור תחום הסמכות של לוקרנו"), מתואר סלמי בין שאר מאכלי היוקרה: Salsiccia affettata e cruda, detta salammi ("סאלסיצ'ה פרוסה וגולמית, הנקראת סלמי").
סלמי היה תוצרת בית עד שנות ה-70, במיוחד בהקשרים הכפריים. השחיטה המסורתית של החזיר בטיצ'ינו נקראת מאצה (mazza).[4] כיום, סלמי הוא מוצר צריכה פופולרי מאוד גם בטיצ'ינו וגם בכל שווייץ והוא מיוצר במפעלי בשר גדולים.[1] Rapelli היא היצרנית הגדולה בשווייץ.[5] בנוסף לסלמי חזיר, מייצרים גם סלמי סוס, חמור, צבאים וחזירי בר. התמחויות מקומיות כוללות סלמי שהתבגר בטירות בלינזונה מימי הביניים. [6]
לקריאה נוספת
- נקניקים שווייצרים ובשר משומר/מיובש
- לאנדייגר וסלסיז, נקניקים מיובשים אחרים משווייץ