אורז חלוט

אורז חלוט (נקרא גם אורז פלא, אורז קל לבישול^[1] אורז חיש, חיש אורז) הוא אורז שעבר חליטה חלקית בקליפתו, ורק לאחר שלב החליטה במים חמים הוא מקולף.

רקע

אורז חלוט הוא אורז לבן שעובר תהליך המשביח את ערכיו התזונתיים ומעביר את הויטמנים מקבוצת B מהקליפה לתוך הגרגר עצמו.^[2] שלושת השלבים הבסיסיים של הכנת האורז הזה הם השרייה, אידוי וייבוש.^[3] שלבים אלו מקלים על עיבוד האורז ביד, ובמקביל גם משדרגים את הפרופיל התזונתי שלו, משנים את המרקם שלו והופכים אותו לעמיד יותר בפני חדקוניות.^[4] אורז שעבר את התהליך הזה נפוץ במקומות רבים בעולם.^[5]

שלב החליטה שעובר האורז מסייע בזמינות של חומרי מזון, שונים ובמיוחד ויטמין B₁ מהסובין ועד האנדוספרם, ולכן אורז חלוט מבחינה תזונתית דומה יותר לאורז חום^[6] בעקבות הצבע של האורז החלוט הנובע ממרכיבי הסובין הללו, אורז חלוט נקרא לפעמים גם סלה זעפרן.

תהליך וכימיה

המרכיבים העמילניים באורז החלוט הופכים לג'לטין לאחר הקירור. באמצעות התהליך הזה מולקולות עמילוז דולפות מתוך רשת גרגירי העמילן ומתפזרות לתוך הנוזל שמחוץ לגרגירים^[7] וכשהם סופגים את מלוא כמות הנוזל הם מגיעים לצמיגות מקסימלית.^[8] בסופו של דבר גרגירי האורז החלוט צריכים להיות שקופים לחלוטין. הקירור של האורז לאחר החליטה מביא לרטרוגרדציה בעקבותיה מולקולות עמילוז מתחברות מחדש זו לזו ויוצרות מבנה מלוכד. זה מגביר את ההיווצרות של עמילן עמיד שיכול לשמש כפרוביוטיקה.^[9] עם זאת, תהליך החליטה גם הופך את הגרעינים לקשים יותר. אורז חלוט לרוב דורש זמן בישול קצר יותר מאורז רגיל והוא דביק פחות.

אישה מכינה אורז חלוט בניגריה

שיטות מסורתיות

בשיטות המסורתיות, נהוג היה להשרות גרגירי אורז נקיים במים קרים למשך כ-36–38 שעות כדי להעלות את תכולת הלחות בגרגירי האורז ל-30-35%, ולאחר מכן הוכנס האורז לציוד חליטה עם מים קרים טריים עד שהתחיל להתפצל. לאחר מכן נהגו לייבש את האורז על מחצלות ארוגות, לקרר אותו ולטחון.^[10]

תהליך הוזנלאוב

מנת אורז חלוט, מוכן להגשה

בעשור השני של המאה ה-20 המדען הגרמני-בריטי אריך גוסטב הוזנלאוב (1888–1964) והמדען והכימאי הבריטי פרנסיס הרון רוג'רס המציאו צורה של חליטה שהביאה לשימור של יותר מרכיבים תזונתיים באורז, שיטה שהפכה לאחר מכן לידועה בשם "תהליך הוזנלאוב". בתהליך זה הדגן המלא היה עובר ייבוש בוואקום, לאחר מכן אידוי, ולאחר מכן שלב נוסף של כל התהליכים האלו. תהליך זה גם הופך את האורז לעמיד יותר בפני חדקוניות ומפחית את זמן הבישול.^[11]

שיטות מודרניות

בשיטות מודרניות יותר נהוג להשרות את האורז במים חמים ולאחר מכן לאדות אותו בתהליך שנמשך כשלוש שעות בניגוד לתהליכים מסורתיים יותר שכללו תהליכי רתיחה של שעות ארוכות (כעשרים שעות). השיטות המודרניות להפקת האורז החלוט גם מעניקות לאורז, שעובר פחות שבירה וריסוק במהלך הטחינה, צבע צהבהב יותר.^[12]

וריאציות אחרות להכנה כוללות אידוי בלחץ גבוה ודרכי ייבוש שונות (חום יבש, ואקום וכו').^[13]^[14]

ערכים תזונתיים

בהשוואה לאורז חום, ישנם ערכי ויטמינים ומינרלים שונים באורז החלוט שהם מופחתים אך בהשוואה לאורז רגיל, אשר בתהליך הפקתו נגרם אובדן של כמעט 65% של ערכים תזונתיים, הערכים התזונתיים של האורז החלוט גבוהים יותר^[15]

שיטה משופרת לבישול אורז כדי למקסם את הסרת הארסן באורז תוך שמירה על הערכים התזונתיים שבו

ראו גם

קישורים חיצוניים

בעקבות הירידה בתפוקה: הודו מטילה מגבלות נוספות על יצוא אורז, באתר כלכליסט, 26 באוגוסט 2023

הערות שוליים

^ בתהליכי בנייה "תבנית:Cite web"
^ אורז חיש, באתר סוגת להכין באהבה
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21.
^ Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ Espacenet – search results, worldwide.espacenet.com
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
^ בתהליכי בנייה "תבנית:Cite book"
^ בתהליכי בנייה "תבנית:Cite book"
^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[1] בתהליכי בנייה "תבנית:Cite web"

[2] אורז חיש, באתר סוגת להכין באהבה

[3] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[kik-4] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[5] Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21.

[6] Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods

[Hermansson96-7] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[8] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[9] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[10] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[11] Espacenet – search results, worldwide.espacenet.com

[12] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[13] בתהליכי בנייה "תבנית:Cite book"

[14] בתהליכי בנייה "תבנית:Cite book"

[Kyritsi11-15] שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]