סטרוגנינה
 | |
סטרוגַנינה (ברוסית: строганина, מילולית "שבבים") הוא מאכל של הצפון רוסים והילידים של צפון סיביר הארקטית.
מאפיינים
המאכל מורכב מדגים קפואים לא מבושלים (נאים) פרוסים דק לאורך.[1] סביב ימת באיקל, המנה מכונה raskolotka. הסטרוגנינה המסורתית עשויה מדג לבן מים מתוקים (אנ') סלמוניים המצויים במימי הקוטב הסיבירי כגון נלמה, מוקסון, צ'יר ואומול.[2] לעיתים רחוקות, הוא עשוי מחדקן. מנה זו פופולרית בקרב תושבי סיביר הילידים, והיא נוכחת במטבח היאקוטי,[3] במטבח האסקימואי, במטבח אנשי הקומי ובמטבח היאמאי. לעיתים קרובות המאכל משולב עם וודקה.[1]
מרכיבים והכנה
דגים קפואים משמשים להכנת סטרוגנינה. הדג לסטרוגנינה נתפס בדרך כלל בדיג בקרח בסוף הסתיו ומוקפא מיד טרי על מנת למנוע היווצרות גבישי קרח בבשר. ניתן לטבול דגים קפואים במי קרח קרוב לטמפרטורת ההקפאה על מנת למנוע התייבשות הדג ולשמר טוב יותר את בשר הדג במצב קפוא. הדג בדרך כלל קפוא ישר (בצורתו הטבעית), מבלי לכופף את גופו.
לפני הכנת הסטרוגנינה חותכים רצועות עור מהגב והבטן מהזנב לכיוון הראש. חתכים אנכיים נעשים בבשר. את הדג מניחים עם הראש כלפי מטה על משטח קשה ומחזיקים אותו היטב. פרוסות דקות של פילה דג נחתכות לאורך הגוף בעזרת סכין חדה. הגאומטריה של הסכין היאקוטית מתאימה ביותר לחיתוך פרוסות ארוכות שיוצרים תלתלי סרט. על מנת לשמור על הפרוסות קפואות זמן רב ככל האפשר, הסטרוגנינה מוגשת מיד על צלחות קפואות שאינן מתכתיות או בקערות קרות כקרח[4] עם אבקת מלח ופלפל שחור. בדרך כלל אוכלים אותו בידיים כשהוא עדיין קפוא.
סטרוגנינה, כמו קוויאר, נצרך לעיתים קרובות עם וודקה.
וריאציות
וריאציה של המנה היא molochnaya stroganina, אשר מוכנה באמצעות סטרוגנינה וחלב טרי קפוא.
השם חל גם על סטרוגנינה מבשר איילים.[5]
בתרבות נפוצה
מסעדת "סטרוגנינה בר" במוסקבה, רוסיה, מתמחה בסטרוגנינה.[6] בעיר יאקוטסק מתקיימים פסטיבלים החוגגים את המעדן המקומי.[7]
