הצגת המקור של הדף "רוטב דגים"

{{מאכל
| שם = רוטב דגים
| תמונה = Sauce de poisson.jpg
| מטבח = [[המטבח התאילנדי]], [[המטבח הווייטנאמי]], [[המטבח הסיני]], ומטבחים [[דרום מזרח אסיה|דרום מזרח אסייתים]] נוספים
| מרכיבים עיקריים = דגים או קריל ומלח
| סוג = רוטב
}}
'''רוטב דגים''' הוא שמה של קטגוריה בה נכללים מספר רטבים העשויים מ[[דג]]ים או [[קרילאים|קריל]] ש[[תסיסה הומולקטית|הותססו]] בין מספר חודשים לשנתיים.<ref name="McGee">{{Cite book|title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|last=McGee|first=Harold|publisher=Scribners|edition=Kindle}}</ref><ref>{{Cite journal|title=Utilization of Krill as a Fish Sauce Material|last=Abe|first=Kenji|last2=Suzuki|first2=Kenji|date=1979|journal=Nippon Suisan Gakkaishi|issue=8|doi=10.2331/suisan.45.1013|volume=45|pages=1013–1017|postscript=free|last3=Hashimoto|first3=Kanehisa}}</ref> רוטב דגים משמש במגוון מטבחים מזרח אסייתים ודרום מזרח אסייתים ונחשב מרכיב מרכזי במספר מנות, למשל [[פאד תאי]], אך ישנם גם מספר רטבי דגים שמקורם במערב.
רוטב דגים לא רק משמש כתיבול, אלא משמש גם כבסיס ל[[מטבל]]ים.

רטבי דגים מתאפיינים לרוב בריח של [[עפיין|אנשובי]], כשלרוב ריחם של הרטבים האיכותיים יותר הוא עדין, ובטעם מלוח מ[[תמלחת]] התסיסה, ו[[אומאמי]] כתוצאה מה[[חומצה גלוטמית|חומצות הגלוטמיות]] הנוצרות בתהליך התסיסה המתווספות לאלו הקיימות בדג הגולמי. הם לרוב יחסית נוזליים ודלילים ללא מוצקים כלל (אם כי יש יוצאי דופן) וצבעם [[ענבר]]י ו[[שקיפות (אופטיקה)|שקוף]].

== היסטוריה ==
=== אסיה ===
רטבים העשויים חלקי דגים מותססים עם מרכיבים אחרים כמו בשר ו[[סויה|פולי סויה]] תועדו ב[[סין (אזור)|סין]] ומתוארכים ללפני 2,300 שנה.<ref>{{Cite web|url=http://www.history.com/news/hungry-history/ketchup-a-saucy-history|title=Ketchup: A Saucy History|website=History|date=2012-07-20|last=Butler|first=Stephanie|accessdate=2017-04-04}}</ref> במהלך [[שושלת ג'ואו]] בסין העתיקה שימשו דגים המותססים עם פולי סויה ומלח כתבלין וכדרך למתוח את השימוש במלח.<ref name="web1">{{Cite web|url=http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm|title=调料文化：酱油的由来|publisher=Big5.xinhuanet.com|accessdate=2018-06-21}}</ref><ref>[[:zh:酱]]</ref> בזמן [[שושלת האן]], [[פולי סויה]] הותססו ללא דגים על מנת לייצר [[מחית]] הדומה ל[[מיסו]] ותוצר הלוואי שלה, [[רוטב סויה]].<ref name="needham2000">{{Cite book|title=Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5|last=Hsing-Tsung|first=Huang|date=2000|publisher=Cambridge University Press|isbn=0521652707}}</ref> במקביל החלו גם להתסיס דגים בנפרד ולהופכם למגוון רטבי דגים. אחד מהרטבים האלו, הנקרא קֵסאפּ באינדונזיה, ככל הנראה היווה את הבסיס לרוטב [[קטשופ]].
[[קובץ:Phu_quoc_fabication_de_nuoc_mam.jpg|ימין|ממוזער|מיכלי תסיסה של רוטב דגים באי פוּ קוּאוֹק, וייטנאם]]
היסטורית, רטבי דגים הותססו ממינים שונים של דגים ו[[מאכלי ים|פירות ים]], משימוש בדגים השלמים, או על ידי שימוש ב[[דם]] דגים או איברי פנים בלבד. רוב רטבי הדגים המודרניים (למעט [[רוטב ווסטרשייר]]) מכילים רק דגים ו[[מלח בישול|מלח]] ועשויים לרוב מאנשובי, [[חסילונים|שרימפס]], [[מקרל]] או דגים עתירי שומן ובעלי טעם חזק. ישנן גרסאות המכילות גם [[עשבי תיבול]] ו[[תבלין|תבלינים]]. רטבי דגים מודרניים מותססים ביחס של 10%–40% מלח ממשקל הדג, ומותססים עד שנתיים.<ref name="McGee"></ref>

לאחר ביקבוק נוזל התסיסה הראשון (הנחשב לרוב לאיכותי ביותר), לעיתים ממצים עוד נוזל דרך הרתחת הדג המותסס, תוצר הרתחה זו זה נקרא לעיתים "רוטב שני", ונחשב באיכות פחותה. כדי לשפר את מראה וטעם הרוטב השני מוסיפים לעיתים קרובות [[קרמל]], [[דבשה]] או [[אורז]] קלוי.<ref name="McGee"></ref> רטבים אלו דלילים יותר וזולים יותר. יצרנים מסוימים גם ידללו את הרוטב הראשון כדי למכור יותר ממנו בנפח.

רטבי דגים שהותססו לזמן קצר מאופיינים בטעם וריח "דגי" מודגש. תסיסה ארוכה מפחיתה מהטעם הדגי ומעניקה למוצר טעם [[אגוז]]י, עשיר ומלוח יותר.

=== האימפריה הרומית ===
{{הפניה לערך מורחב|גארום}}
גארוּם (ב[[לטינית]]: ''Garum'', מ[[יוונית עתיקה]]: γάρον, גָרוֹן; ב[[תלמוד]] מופיע בשם אוקסיגרון, אכסיגורין או איקסגורין וידוע גם כמורייס או מורייסא) היה רוטב דגים שהיווה את ה[[תבלין]] המרכזי ב[[מטבח]] [[האימפריה הרומית|הרומי]]. הוא הופיע לראשונה בתקופת [[יוון העתיקה]] והפסיק להופיע במתכונים ב[[המאה ה-11|מאה ה-11]].

== וריאציות אזוריות ==
=== דרום מזרח אסיה ===
רוטב דגים מדרום מזרח אסיה עשוי לעיתים קרובות מ[[עפייניים|אנשובי]], מלח ומים, וטעמו וריחו עזים. אנשובי והמלח מוכנסים לחביות עץ לתסיסה ונסחטים אט אט, ומהם ניגר נוזל מלוח עם ניחוח ימי. המלח גורם להגרת נוזלים באמצעות [[אוסמוזה]].

בדרום מזרח אסיה משתמשים בדרך כלל ברוטב דגים כרוטב בישול. אך קיימת גרסה חמוצה ומתוקה של רוטב זה המשמשת כ[[מטבל]], במיוחד בווייטנאם.

==== קמבודיה ====
ב[[קמבודיה]], רוטב דגים נקרא טיק טְרֵיי ([[קמרית]]: ទឹកត្រី, [[ליטון (בלשנות)|ליטון]]: ''tœ̆k trei''). חוקרים מאמינים שמקורו בתקופה שלפני [[היסטוריה של קמבודיה#הממלכות המוקדמות|הממלכות המוקדמות]]. רוטב דגים תעשייתי מיוצר מ[[עפייניים|אנשובי]] ומלח בלבד שמותסס בחביות עץ גדולות. במהלך תקופה של שישה עד שמונה חודשים, הוא מזוקק חמש פעמים, ואז מועבר לצנצנות ומותסס בשמש במשך 2–3 חודשים נוספים. רוטב הדגים המפורסם ביותר בקמבודיה מיוצר במחוז קמפוט. חברת ייצור המזון של קמפוט מייצרת רוטב דגים מיוחד המכיל [[ביצי דגים]].<ref>{{Cite book|title=The Cuisine of Cambodia|last=Thaitawat|first=Nusara|date=2000|publisher=Nusara & Friends Co. Ltd.|isbn=978-9-748-77885-3|location=Thailand|page=31}}</ref> רוטב דגים מתוק הוא ה[[מטבל]] הפופולרי ביותר בקמבודיה. הוא מיוצר על ידי ערבוב רוטב דגים עם סוכר, מיץ [[ליים]], [[פלפל חריף|פלפלי צ'ילי]] ו[[בוטן|בוטנים קלויים]] כתושים.<ref>{{Cite web|date=6 July 2017|url=https://www.cambodiarecipe.com/recipe/sweet-fish-sauce/|title=Sweet Fish Sauce|website=Cambodian Recipes|accessdate=15 March 2020}}</ref>

==== הפיליפינים ====
רוטב הדגים [[הפיליפינים|הפיליפיני]] מכונה "פּאטיס". זהו אחד המרכיבים החשובים ביותר במטבח הפיליפיני.<ref>{{Cite web|title=Patis / Fish Sauce|url=http://www.marketmanila.com/archives/patis-fish-sauce|website=Market Manila|accessdate=13 January 2019}}</ref> הפאטיס מיוצר בתסיסת הבאגנוּנג, תהליך בו מיוצרת גם משחת הדגים הפיליפינית המכונה באנגונג איסדַה או באנגונג אלַמָנג אם עשויה מקריל. הדגים בהם עושים שימוש בתהליך הם דגים קטנים, לרוב [[סרדיניים|סרדינים]], אנשובי או דגים צעירים מ[[מין (טקסונומיה)|מינים]] גדולים יותר. בשונה מרוב רטבי הדגים, בפיליפינים לא נפטרים ממוצקי ההתססה, אלא אלו נמכרים בנפרד כבאגנונג איסדה. לכן ייצור הפאטיס ארוך יותר מיצורם של רטבי דגים אחרים, מכיוון שיש חשיבות גם למוכנות הדג למאכל.

==== תאילנד ====
רוטב דגים ב[[תאילנד]] נקרא "נאם פְּלַא" (ב[[תאית (שפה)|תאית]]: น้ำปลา), וב[[איסאן]] (וב[[לאוס]]) הוא נקרא "נאם פּא". הנאם פלא הוא רוטב נוזלי ומלוח, אך ישנה גם גרסה המכילה מוצקים הנקראת "פּלא רא".

בתאילנד משתמשים ברוטב דגים גם בבישול וגם מוגשים בשולחן כתבלין בדומה למלח או רוטב סויה. נהוג גם להגיש רוטב פריק נאם פלא כ[[מטבל]] לצד רוב המאכלים, העשוי מרוטב דגים, מיץ ליים ופלפלים תאילנדים חריפים.

היסטורית התקיימו שני סוגים של רוטב דגים שיוצרו בתאילנד: רוטב העשוי מדגי [[מים מתוקים]], "פלא סוֹי", ורוטב העשוי מדגי ים, "פלא קְראטאק". בשני המקרים הדגים הותססו לפחות לשמונה חודשים, בתערובת המכילה שני חלקי מלח על כל שלושה חלקי דג (לדוגמה – שני קילו מלח על שלושה קילו דג), לאחר סינון, הנוזלים שניגרו משמשים בתור רוטב הדגים ברמה האיכותית ביותר. לאחר מכן שאריות הדג מותססות שנית עם מלח לעוד ארבעה חודשים, תוצר של התססה זו הוא רוטב דגים באיכות נמוכה יותר המשמש לבישול.<gallery>
קובץ:Phrik nam pla.jpg|פּריק נאם פלא ("רוטב דגים עם צ'ילי") הנפוץ כרוטב המוגש לצד המזון.
</gallery>

==== וייטנאם ====
רוטב דגים [[וייטנאם|וייטנאמי]] נקרא "נוּק מאם" ([[וייטנאמית]]: ''nước mắm'').<ref>{{Cite book|title=[[Larousse Gastronomique]]|last=Robuchon|first=Joël|date=2009|publisher=Hamlyn|isbn=9780600620426|edition=Updated|location=London|page=714}}</ref>

רטבי דגים וייטנאמיים מיוצרים עם אנשובי, [[מקרל]], ודגים נוספים. הם לא מכילים תוספים כמו [[סוכר]] או חומרים משמרים.<ref>{{Cite web|url=http://www.gnolls.org/3089/what-are-hydrolyzed-soy-protein-and-hydrolyzed-wheat-protein-and-why-are-they-in-everything/|title=What Are "Hydrolyzed Soy Protein" And "Hydrolyzed Wheat Protein," And Why Are They in Everything?|publisher=Gnolls.org|date=2012-05-02|last=Stanton|first=J.|accessdate=2017-04-04}}</ref> הווייטנאמים מעדיפים רטבים ללא ריח חזק, שקופים עם צבע ענבר זהוב עמוק. רוטב דגים "סחיטה ראשונה" הוא הרוטב המופק מהתסיסה הראשונית של הדגים, ובדומה לתאילנד נחשב לרמת האיכות הגבוהה ביותר, כשרוטב שהופק מהסחיטה השנייה משמש רק לבישול. ישנו דירוג גם בתוך רטבי הרמה הגבוהה שנשען על כמות החנקן שברוטב, שנחשב איכותי יותר ככל שהיא גבוהה יותר.<ref>{{Cite web|url=http://www.phuquocislandguide.com/phu-quoc-fish-sauce/|title=Everything you want to know about Phu Quoc Fish Sauce|publisher=Phuquocislandguide.com|accessdate=2017-04-04}}</ref>

כמו בתאילנד, גם בווייטנאם נהוג להכין רוטב שולחן המלווה את הארוחה מרוטב דגים הנקרא נוּק צ'אם. הנוק צ'אם סמיך ומתוק יותר מרוטב הדגים הרגיל, ולעיתים מכיל גם מיץ ליים ו[[פלפל חריף]].

=== מזרח אסיה ===
==== סין ====
בסין רוטב דגים נקרא יוּלוּ (מ[[כתב סיני|סינית]]: 鱼露, [[פין-יין]]: ''yúlù'', תרגום מילולי: [[טל]] דגים) ומקורו ב[[גואנגדונג]] ו[[פוג'יין|פֿוּגְ׳יֵין]]. הרוטב מותסס מחלקי דג שלא מתאימים למאכל, מכיוון שהם שמנים, מלאי עצמות ובעלי ריח חזק.<ref>Flavorful Origins, Season 1, Episode </ref>

==== יפן ====
ביפן רוטב דגים נקרא גיוֹשוֹ ([[קאנג'י]]: 魚醤, [[רומאג'י]]: ''gyoshō'') או אוֹשוֹיוּ (קאנג'י: 魚醤油, רומאג'י: ''uoshōyu'', מילולית: [[רוטב סויה]] עם דגים). ישנן מספר וריאציות מקומיות, בין השאר אישירוּ שמגיע מחצי האי נוֹטוֹ העשוי סרדינים ו[[קלמארי|דיונון]]. שוֹטסוּרוּ, שמגיע ממחוז [[אקיטה (מחוז)|אקיטה]], הוא רוטב הדגים הנפוץ ביותר ביפן ולפעמים משמש כשם גנרי לכל רטבי הדגים היפניים. איקאנַגוֹ שוֹיוּ ממחוז [[קגאווה (מחוז)|קגאווה]] עשוי מ[[צלופחוליים|צלופחול]] ומשמש למגוון מאכלים, מתיבול סלטים ועד מרקי [[ראמן]].

==== קוריאה ====
ב[[קוריאה]] רוטב דגים נקרא אֶאוֹ-ג'אנג ([[הנגול]]: 어장). רוטב דגים המותסס מאנשובי או צלופחול הוא מרכיב חיוני במתכוני [[קימצ'י]] רבים, וחשיבותו מתבטאת גם בטעם וגם בכך שהוא מועיל לתסיסה, מכיוון שהוא כולל בקטריות [[Lactobacillus acidophilus]] החיוניות לתסיסה.

באי [[צ'ג'ו]] שבקוריאה נהוג להשתמש ברוטב דגים המותסס מיני [[מקרל]] הנפוצים במזרח אסיה במקום [[רוטב סויה]].

=== אירופה ===
==== איטליה ====
קוֹלטוּרה די אליצ'י (מ[[איטלקית]]: ''Colatura di Alici'', מילולית: "רוטב אנשובי") הוא רוטב דגים איטלקי שמקורו ב[[קמפניה]]. הוא מיוצר מ[[אנשובי]] מותסס בדומה לרטבים המזרח אסייתים.

==== אנגליה ====
[[רוטב ווסטרשייר]] הוא רוטב מכיל בין השאר אנשובי מותסס, הוא נפוץ בכל רחבי ה[[אנגלוספירה]].

== קישורים חיצוניים ==
{{ויקישיתוף בשורה}}
* {{בריטניקה}}

== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים|יישור=שמאל}}

[[קטגוריה:המטבח הווייטנאמי]]
[[קטגוריה:המטבח התאילנדי]]
[[קטגוריה:המטבח הלאוסי]]
[[קטגוריה:חומרי גלם (מזון)]]
[[קטגוריה:רטבים|דגים]]
[[קטגוריה:מאכלי דגים]]
[[קטגוריה:המטבח הסיני: רטבים|דגים]]